BOQUERONES EN VINAGRE

Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en vinagre, es un plato muy simple pero muy valorado para los comensales.

Elaboración

1º Limpieza del boquerón

  Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor.

   Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.

  Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.

  Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.


  El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final. Consulta las fotos si te queda alguna duda.

2º Marinado

  Prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría.

  Si usaras vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.

  Para marinarlos, preparamos la marinada en un cuenco o tupper, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.

  Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.

Tapa el tupper y guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de escabechado, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.

3º Conservación

   Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.

4º Congelación

 Para prevenir el anisakis .

5º Aderezo, degustación

  Sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino.

Esta receta de boquerones en vinagre es una de las tapas o aperitivos más ricos y apreciados. Una vez preparados debemos guardar en frío, aunque para comerlos es mejor dejarlos fuera unos minutos.

 Propiedades nutritivas y salud

    El boquerón es un pescado azul que contiene 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, similar a las sardinas, el jurel o el atún. No obstante, al igual que ocurre con estas otras especies, la grasa presenta un alto contenido en ácidos omega-3.

    Como el resto de pescados, es una fuente de proteínas de alto valor biológico, destacando además vitaminas de los grupos B, A y D.

     Activan el sistema defensivo y nervioso, además de facilitar el aprovechamiento de nutrientes como los hidratos de carbono, grasas y proteínas.

    Los grupos de vitaminas A y D, liposolubles, contribuyen a una mejor resistencia contra las infecciones y mantienen los tejidos. La vitamina A, además, actúa en el correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado, mientras que la D absorbe el calcio fijándolo en los huesos.

   Los minerales relevantes presentes en el boquerón son magnesio, yodo y hierro. El primero posee un ligero efecto laxante y favorece el correcto funcionamiento de intestinos, músculos y nervios. El yodo se relaciona con la regulación de la glándula tiroides y sus numerosas funciones metabólicas como el crecimiento y desarrollo del cerebro en el feto. Finalmente, el hierro actúa en relación a la hemoglobina por lo que facilita el transporte de oxígeno a las células.

    Son destacables además los aportes de calcio que proporciona el boquerón o la anchoa si se comen con espinas, proporcionando 10 gramos de esta especie el mismo calcio que un vaso de leche.