Es una salazon del pescado y las mas apreciadas son las que se hacen con Atun rojo, para hacerla se extraen los lomos del atún, los lavan y los cubren de sal gorda prensando bien las piezas. Así se dejan varios días (dos, cuatro…depende de las piezas), después se vuelve a lavar para retirar el exceso de sal y se deja secar en un lugar bien aireado.
Durante este proceso de secado va perdiendo agua y cambiando su textura, es curioso pero dependera de la direccion del viento el numero de dias que este secando, no es lo mismo el aire de levante que el de poniente.
Los climas propicios para su elaboración se dan en Murcia y Andalucia, en Barbate copan esta producción con un 75%.
La mojama puede hacer un maridaje perfecto con Barbadillo o Manzanilla, a mi personalmente me gusta como tapita con una cañita bien tirada, en Taberna La Andaluza le añadimos un chorrito de Aceite de oliva y algunos me sugieren pimienta negra molida.
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