Queso Payoyo de la Sierra de Grazalema

Si hay un queso elaborado en Andalucía imprescindible en cualquier tienda 'delicatessen' es el queso payoyo, de la sierra de Grazalema, la zona con más lluviosa de España. 

Este producto andaluz se encuentra ya en los almacenes Harrod's de Londres o en las tiendas especializadas de Estados Unidos.

Hasta hace unos años, toda la producción de los rebaños de cabras y ovejas que pastaban en la sierra de Grazalema se vendía a la empresa francesa Fromandal, de tal forma que en la zona pocos le sacaban provecho. En 1996, Andrés Piña y Carlos Ríos decidieron abrir una quesería aprovechando las peculiaridades del ganado.

Piña y Ríos adoptaron para su queso el gentilicio popular con el que se conoce a los naturales del municipio de Villaluenga del Rosario, el pueblo que fue la cuna del negocio. "Es algo así como cuando llaman 'boquerón' a un malagueño. Nos pareció un nombre simpático y pegadizo, aunque, al principio, no gustó mucho por aquí", explica Carlos Ríos, actual gerente.

Estos pioneros apostaron por quesos de cabra frescos, semicurados y curados, toda una novedad en una zona donde sólo se fabricaba queso con leche de oveja o mezclado con la de cabra. El éxito es evidente: en la actualidad, hay siete queserías más en la zona gaditana de la sierra y una decena en la malagueña.

La mayoría utilizan leche de cabra 'payoya' o de oveja merina montejarquina, las oriundas de la sierra y venden bajo sus propias marcas, pero Ríos lamenta que "hay tres o cuatro que se aprovechan de nuestro nombre".

El queso payoyo es una marca y no una denominación de origen, como algunos piensan. Eso sí, el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España incluye a la cabra payoya-montejaqueña dentro de las razas caprinas autóctonas en peligro de extinción. Sin embargo, el éxito del queso payoyo hace pensar que la cabaña se reproduce rápido y ya no está en peligro su continuidad.

A principios de año, los propietarios de Payoyo SL se han decidido a difundir un tríptico y publicar en su página web el anuncio de que la empresa ha decidido hacer algunas modificaciones en la etiqueta de sus quesos para luchar contra las imitaciones.

"Ante las numerosas aproximaciones, plagios e imitaciones, con etiquetas llamativas y confusas tratando de imitar nuestros productos y de esta manera equivocar a los consumidores, hemos decidido identificar nuestros quesos con un distintivo en el reverso de cada uno, realizado con un compuesto de caseína, la proteína asociada al calcio de la leche, totalmente autorizada para alimentación".

Donde hay un menor control ante un posible fraude es en la venta al consumo. De hecho, ya se ha detectado alguna cadena de supermercados que no duda en utilizar el nombre de 'payoyo' a algunas ofertas de queso que corresponde a otras marcas y, peor aún, sobrevuela la idea de que en algunos casos ni siquiera se han elaborado con la leche de Grazalema.

Mientras tanto, en Quesos Payoyo SL siguen con sus planes de expansión. El próximo paso, Japón. Y comentan orgullosos como la prestigiosa cocinera Carme Ruscalleda incorporó a su oferta gastronómica durante el pasado mes de enero un dueto de queso payoyo. También Ferrán Adría lo ofrece en su oferta gastronómica en el restaurante de tapas 'Tickets'. Además, todos los domingos tienen turistas que compran directamente su queso tras las catas organizadas en sus instalaciones.