Texto de Josep Roca.

     

El go es un juego chino maravilloso, llegado ya a la civilización oriental. Es un juego de mesa donde se enfrentan dos adversarios con piezas blancas y negras. Los más osados, pueden llegar a compararlo con el ajedrez, dónde también se enfrentan dos mundos divididos entre figuras en blanco y en negro, como podríamos definir a cocineros y camareros. En el ajedrez hay que matar para ganar. En el go, es necesario construir para vivir. El objetivo no es comerse al otro, sino trazar un territorio mayor.

  Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y sala en la gastronomía. Construir y plantear estrategias para seducir. La sala de un restaurante cohesiona cómo pocos espacios pueden hacerlo. Es un universo de conexiones emocionales enriquecidas con el feed back de la proximidad. 
Debemos reinterpretar nuestra profesión aprovechando el buen momento de la cocina para crecer con ellos, esos chaquetas blancas. Seducir para que ellos seduzcan.

  Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Aprovechar la sabiduría oriental, su rito. El encantamiento en la ceremonia del té es un ejemplo para el servicio occidental. 

   Sentirse bien,  cómodo, limpio, dicen que quien se perfuma –nosotros sutilmente– tiene mejor concepto de él mismo. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma.

   La reconstrucción de la cocina en la sala, planteando nuevos cambios y conceptos puede ser fascinante. Interpretar bien los ritmos y las pausas de las mesas. Convertirnos en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más...

  La sabiduría es indispensable para una descompresión física y mental no en vano el estudio y conocimiento forman parte de nuestro refugio vanidoso. Envuelven los movimientos profesionales que llevamos a cabo. Los pilares son el estudio, la perseverancia, la constancia y la curiosidad para ganar en confianza y seguridad.

   Es importante, sí, aunque no vital. Los valores del camarero del futuro están más allá del conocimiento y formación concreta, están en la generosidad y en saber gestionar la inteligencia emocional.

   Me siento muy afortunado, por el apoyo, predisposición y complicidad de mi equipo de sala. A todos ellos les debo una parte importante de nuestro éxito. Vivimos una situación extraordinaria de inercias positivas y es un verdadero lujo poder mostrar los encantos de nuestra cocina con la fidelidad, rigor, predisposición y cariño con que mi equipo recibe y cautiva. Ojalá esa áurea de esa energía positiva trascendiera más allá de nuestra casa.

   Sebastià Serrano nos recuerda que los homínidos hemos venido a festejar. Su sabiduría lo avala, os animo a festejar con los clientes mostrando afecto y mano tendida.

  Por suerte, entre festejo de platos y copas la profesión de camarero se entrelaza en forma de árbol anidado con clientes ávidos de albergue y calidez. Cada contacto con una persona es una oportunidad para mejorar su vida.
Estimados colegas, esperados comensales, admirados cocineros, la sala no está en peligro, como los buenos vinos generosos, valientes y sombreados, nunca muere, se reinventa y hoy puede estar mejor que nunca. Déjense seducir.

PARTES DEL CERDO iBERICO

No te cortes, pidenos que lo hagamos nosotros.

Consejos para conservar el vino.

Temperatura
Una temperatura óptima para la guarda alrededor de los 14 grados. Mucho más importante que la temperatura en sí es su constancia, es decir, que no se produzcan grandes fluctuaciones entre el día y la noche o entre invierno y verano. Es imprescindible evitar temperaturas inferiores a los 5 grados y superiores a los 20. Las temperaturas excesivamente bajas favorecen la formación de cristales (tártaros, etc.); las excesivamente altas, la precipitación de sustancias termolábiles como las proteínas (enturbiamiento), y hacen envejecer prematuramente al vino. 

Humedad
La humedad debería situarse por encima del 50 por ciento, para evitar que el corcho se seque y se vuelva permeable. Pero una humedad excesiva (más del 70 por ciento) también puede ser un problema, pues favorece la proliferación de hongos y, además, despega las etiquetas. 

Temperatura optima 14ºC

Luz
En una bodega de guarda debería reinar la oscuridad, pero al menos debe evitarse la incidencia directa de los rayos del sol. Hay que proteger especialmente los vinos más añejos de la luz constante. Si es necesario, pueden cubrirse con una manta. 

Capacidad de guarda
La capacidad de guarda de un vino depende de diversos factores. Determinantes son, por una parte, el oxígeno y las enzimas, que provocan oxidación; pero la influencia más relevante es la de componentes como el alcohol, la acidez y el extracto, y su composición y proporciones. Pronosticar la capacidad de guarda de un vino es una de las empresas más audaces y difíciles de la cata. 

Limpieza y olores extraños
Antes de colocar las botellas en su lugar de guarda, éste debería limpiarse a conciencia, pues algunos olores fuertes como el aceite para motores, detergente o moho, con el paso de los años, pueden alterar el sabor del vino.

Posición de la botella
Un estudio de la Universidad de Geisenheim ha demostrado que la mejor posición para los vinos es la vertical: organolépticamente, los vinos guardados de pie son superiores a los tumbados. Y el corcho absorbe suficiente humedad como para no secarse, también en la posición vertical. Las botellas con cierres alternativos igualmente deberían guardarse de pie, siempre que sea posible. 
 
Oxidación
Por su tendencia al enlace químico, las moléculas de oxígeno pueden provocar oxidación. En el vino, unos procesos específicos de reacción de las enzimas fomentan aún más la oxidación. Ambas reacciones químicas dependen tanto de la temperatura como de la luz. 

Moho 
Asegúrense de que hay suficiente circulación de aire en su bodega, o se arriesgarán a que se forme moho. Los hongos no sólo son perjudiciales para la propia salud, sino también para la de los vinos. 


Transporte
Con las sacudidas y agitación del transporte, los componentes del vino se revuelven en la botella. Por eso, antes de consumir un vino recién comprado, deberían dejarlo descansar unos días. Sobre todo los vinos de crianza con depósito pierden temporalmente calidad. 



Sacudidas Las constantes vibraciones del tráfico rodado, las líneas de metro bajo la vivienda, los ferrocarriles cercanos o los electrodomésticos no dejan descansar al vino. Por eso, deberían evitarlas o al menos atenuarlas instalando los correspondientes estantes.

Champagne Lanson

Champagne Lanson.

   Llega la Navidad, el momento en que todos nos queremos dar un capricho, brindar con la familia y amigos, mi premio este año va a ser descorchar relajadamente Lanson Black Label.

 

Champagne es esa región de Francia  conocida por la singularidad de sus vinos, todo empezó con un terruño, tan especial, capaz de engendrar los vinos más originales gracias al talento de los hombres que supieron exprimir esa delicada  tipicidad y sublimarla con la efervescencia.

   Su situación geográfica septentrional, sus duras condiciones climáticas, las particularidades de su subsuelo y su implantación en coteaux lo convierten en un terruño totalmente original, que da a los vinos de Champagne su tipicidad inimitable.

Podría hablar horas y horas sobre Champagne en cambio lo que os invito es a que los descubráis!!!

    Lanson tiene una particularidad que lo distingue del resto del champagne que su fermentación maloláctica, elimina la acidez y le confiere mas toques frutales, además para que nos hagamos una idea del nivel de está casa es el tercer productor de Champagne, proveedor de la casa Real Británica Sueca y del Torneo de Wimbledon y presente en las mejores cartas de los restaurantes mas exclusivos del mundo.