La semana del lunes 20 de mayo y culmina el domingo 26 de mayo 2103
a diversidad es sin duda una de las señas de identidad de Jerez: finos, olorosos, moscateles ... diferentes vinos nos presentan lo que parece ser un espectro infinito de colores, tan infinito como la extraordinaria variedad de sus ramos, sabores y texturas que se combinan para compensar el universo de los vinos de Jerez pertenecientes a las Denominaciones de Origen.
Y todo esto desde tan sólo tres tipos de uva, todo blanco, pero también gracias a un proceso de producción absolutamente genuino. Como consecuencia de una larga tradición del cultivo del vino, enología de Jerez es uno de los más desarrollados en el mundo. A pesar de la enorme importancia de la materia prima - la uva -, de su origen y naturaleza, el proceso de producción incluye una serie de decisiones que se tomen por el viticultor en las diferentes etapas que en última instancia decidirá el destino final de cada vino, lo que produce las distintas "familias" de vino de Jerez y dentro de cada uno de ellos, los diferentes tipos definidos de acuerdo al color, aroma, sabor y estructura.
Pero, ¿por qué hay diferentes tipos de vinos de Jerez?
El tipo de envejecimiento
Un factor diferenciador fundamental es el sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez, que se desarrollan dentro de sus barricas de madera. Esos vinos que están sometidos exclusivamente a la crianza biológica, proteger del contacto directo con el aire por una película natural de formación sobre su superficie de levadura, conservarán su color inicial pálido y ligero, la estructura etérea, así como la adquisición de una serie de notas aromáticas y sabores particulares, fruta de la levadura de la cual se forma la película.
Por otro lado, los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento oxidativo o físico-química en contacto directo con el aire toma en tonos cada vez más oscuros, la incorporación de aromas y sabores más complejos que perduran en el paladar gracias a una estructura que se convierte gradualmente más y más intensa.
Es la decisión del bodeguero o viticultor, para fortificar el vino con vino destilado para que su contenido alcohólico hasta tanto volumen de 15% o más del 17%, lo que determinará si la película de la levadura que descansa sobre la superficie va a sobrevivir o no, y por lo tanto determinar el tipo de envejecimiento del vino y se someterá a las características organolépticas que adquirirá con el paso del tiempo.
Tipo de fermentación
Otra diferencia fundamental es la forma en que las uvas se transforman en "mosto" o vino joven, un proceso conocido como vinificación.
La gran mayoría de las uvas con destino a la producción de vino de Jerez se someten a procedimientos de vinificación, que implican la fermentación completa de los mostos obtenidos del prensado de uva fresca. De esta manera se obtienen los vinos extremadamente secas, es decir, con cantidades prácticamente insignificantes de azúcar residual (no transformado en alcohol). Estas uvas son normalmente de la variedad Palomino, que, una vez cortada, se transportan inmediatamente de la viña a los lagares en un lugar limpio, claro, la luz debe se obtiene mediante la aplicación de una ligera presión para aplastar la uva. La fermentación completa de este deber da lugar a un "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez y Manzanilla fortificados.
El proceso de elaboración sufrido por el Pedro Ximénez y variedades de uva Moscatel, sin embargo, tiene su propio características muy diferentes. En este caso, el objetivo del enólogo es crear un vino que contiene la máxima cantidad de azúcar posible y estas variedades han sido elegidos precisamente por esa razón. Ellos logran un grado de madurez muy superior a la de la variedad Palomino, a continuación, pasar por el proceso de "soleo", o tomar el sol: que se extienden sobre esteras bajo el sol durante varios días para que las uvas pueden secarse, el sol de los rayos que causan el agua contenida dentro de la uva a evaporarse y llevar a cabo lo que se conoce como "pasification" (un término que viene de la palabra española "pasa" o pasas). El proceso de fermentación del mosto procedente de prensado de uvas pasificadas "", que se han sometido a este procedimiento se pone en marcha muy lentamente, debido a la extremadamente alta concentración de azúcares. Esta fermentación es detenida entonces por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se transforma en alcohol.
Los vinos obtenidos de esta manera se utilizan con frecuencia para fortificar los vinos secos obtenidos por fermentación completa, la producción de vinos con diferentes grados de dulzura final.A este proceso se conoce como "cabeceo" o mezcla.
Es, por lo tanto, el tipo de la fermentación: completa o parcial, lo que hace posible la obtención de vinos totalmente secas (vinos "generoso"), o los extremadamente dulces (vinos dulces naturales).Combinando estos dos tipos diferentes de vino, a su vez producir vinos con diferentes niveles de dulzor (vinos "genoroso" licor).
